Egy szelet történelem

A Bécsi szelet (németül: Wiener Schnitzel) története legalább annyira izgalmas, mint maga az étel. A legnépszerűbb legenda szerint a Bécsi szelet eredete egészen a 19. század közepéig nyúlik vissza, amikor is I. Ferenc József feleségének, Erzsébet királynénak, közismertebb nevén, Sisinek a kedvence lett, miután a férje hazahozatta a receptet egy hadjáratból.

De hogy pontosan honnan? Nos, itt kezdődnek a vidám történetek és a gasztro rejtélyek.

Az egyik legismertebb – bár vitatott – elmélet szerint az osztrák marsall, Josef Radetzky (igen, az a Radetzky, akiről a híres indulót nevezték el) 1857-ben Milánóban állomásozott, ahol felfedezett egy helyi különlegességet: a „cotoletta alla milanese”-t. Ez egy szintén panírozott, vajban sült borjúszelet, amely annyira ízlett neki, hogy állítólag hazavitte a receptet Bécsbe, és innen indult világhódító útjára az osztrák verzió.

A legenda szerint egy udvari jelentésben még az is szerepelt, hogy „ezt az itáliai fogást illendő lenne a császári konyhán is meghonosítani”, bár ennek az iratnak a valódisága azóta sem került elő, sok gasztronómus így is hitelesnek tartja. Eredetinek hitt történetnek minden esetre nem rossz.

De miért borjú, és miért pont így?

A bécsi konyha mindig is híres volt a húsételekről, különösen a borjú iránti szeretetéről. A hús gyengédsége, szaftossága tökéletesen harmonizál a ropogós panírral. A Bécsi szelet sikere tehát nem csupán az ötletnek, hanem az osztrákok kifinomult ízlésének is köszönhető.

Így lesz tökéletes a Bécsi szelet, íme az autentikus recept

Ahogy minden nagy klasszikusnál, itt is érdemes ragaszkodni a hagyományos elkészítési módhoz. Íme, az eredeti, autentikus Bécsi szelet receptje, amit ma is ugyanúgy készítenek a bécsi éttermekben, mint 150 évvel ezelőtt.

Hozzávalók (4 személyre):

  • 4 szelet borjúhús (felsál vagy comb, kb. 150–180 g/szelet)
  • só
  • liszt (a panírozáshoz)
  • 2-3 tojás
  • zsemlemorzsa (durvább szemű, nem panko!)
  • bő olaj vagy tisztított vaj a sütéshez
  • citromszeletek tálaláshoz

Elkészítés lépésről lépésre:

  1. Klopfolás művészete
    A borjúszeleteket óvatosan, de határozottan kiklopfoljuk. Az ideális vastagság kb. 4 mm – így lesz a szelet könnyű, légies, de mégis szaftos.
  2. Sózzuk meg, de csak közvetlenül panírozás előtt! Így elkerüljük, hogy a húslevet engedjen.
  3. A klasszikus háromlépcsős panírozás
    Először lisztbe forgatjuk, majd felvert tojásba, végül a zsemlemorzsába. Fontos: ne nyomjuk rá a morzsát, hadd tapadjon meg magától – ettől lesz „hullámos”, buborékos a panír, amitől minden bécsi nagymama elégedetten csettintene.
  4. Sütés bő zsiradékban
    A szeleteket 170–180°C fokos olajban vagy tisztított vajban sütjük – úsznia kell a húsnak, nem elég csak egy kevés olaj! Oldalanként kb. 2-3 perc alatt arany barnára sül.
  5. Itassuk le, ne fojtsuk meg!
    A kész szeleteket papírtörlőre tesszük, de ne takarjuk le – különben a gőz megpuhítja a panírt.

Tálalás, mint Bécsben

Egy igazi Bécsi szeletet soha nem szabad mártással vagy szószokkal elrontani. Az aranyszínű panír ugyanis megérdemli, hogy önmagában ragyogjon. A legklasszikusabb köret a vajas-petrezselymes burgonya, esetleg bécsi burgonyasaláta. A szelet tetejére mindig jár egy citromgerezd, amit közvetlenül fogyasztás előtt facsarunk rá.

Pár érdekesség, amit még a schnitzelrajongók sem mindig tudnak

  • Az osztrák törvények szerint a „Wiener Schnitzel” megnevezést csak borjúból készült étel viselheti. Ha sertéshúsból készül, hivatalosan csak „Schnitzel nach Wiener Art” (azaz „Bécsi módra készült rántott szelet”) lehet!
  • Bécsben létezik olyan étterem, ahol a szelet nagyobb, mint egy tányér, és a vendégek késsel-villával támadják, míg mások egyszerűen pizzaként szeletelik.
  • A világ legnagyobb Bécsi szeletét 2019-ben készítették: több mint 30 kilós volt, és egy ipari méretű serpenyőben sült!